TELUR ASIN

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur  dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein  akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.  

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrakatau cairan teh.

BAHAN

1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya

ALAT

1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur

CARA PEMBUATAN

1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk); 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,kemudian keringkan; 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta;6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).

 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TELUR ASIN

KEUNTUNGAN

1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan;2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.

Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadargaram yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin

DENDENG SAYAT

PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO) dan nitrit (NO32). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.     Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberi bumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.

BAHAN

1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 4 kg 2) Gula merah 1 kg 3) Garam ons 4) Ketumbar 2 ons 5) Jinten 1 ons 6) Bawang merah 1 ons 7) Bawang putih 2 ½ ons 8) Lengkuas (laos) ½ kg 9) Lada (bila perlu) secukupnya 10) Jahe (bila perlu) secukupnya 11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 gram

ALAT

1) Pisau 2) Alas perajang (talenan) 3) Tampah 4) Panci dan baskom 5) Merang bersih (bila perlu) 6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan) 7) Sendok

CARA PEMBUATAN

1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih; 2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm; 3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih,garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air; 4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air; 5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yangsudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam; 6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merangbersih; 7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantungcuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari; 8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik, atau besek

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG SAYAT

Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak merusak  kandungan protein.

Catatan: 1) Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendengtetap stabil; 2) Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinartidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendeng menjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh

Biogas

Biogas

Salah satu sumber energi terbarukan yang berasal dari sumber daya alam hayati adalah biogas. Biogas adalah gas yang dihasilkan dari proses penguraian bahan-bahan organik oleh mikroorganisme pada kondisi yang relatif kurang oksigen (anaerob).  Sumber bahan untuk menghasilkan biogas yang utama adalah kotoran ternak sapi, kerbau, babi, kuda dan unggas; dapat juga berasal dari sampah organik.

Komponen biogas:

CH4 (metana) ± 60 %
CO2 (karbon dioksida) ± 38 %
(N2, O2, H2, & H2S) ± 2 %

Biogas merupakan sumber energi alternatif yang ramah lingkungan dan terbarukan, dapat dibakar seperti gas elpiji (LPG) dan dapat dugunakan sebagai sumber energi penggerak generator listrik. Kotoran dari 2 ekor ternak sapi atau 6 ekor ternak babi dapat menghasilkan kurang lebih 2 m3 biogas per hari. Kesetaraan biogas dengan sumber energi lain: 1 m3 biogas 0,46 kg LPG 0,62 liter minyak tanah 3,5 kg kayu bakar

Peralatan dan proses pengolahan dan pemanfaatan biogas ditampilkan pada gambar berikut.

Digester dapat dibuat dari bahan plastik Polyetil Propilene (PP), fiber glass atau semen, sedangkan ukuran bervariasi mualai dari 4 hingga 35 m3. Biogas dengan ukuran terkecil dapat dioperasikan dengan kotoran ternak 3 ekor sapi, 7 ekor babi atau 500 ekor unggas.   Biogas yang dihasilkan dapat ditampung dalam penampung plastik atau digunakan langsung pada kompor untuk memasak, menggerakan generator listrik, patromas biogas, penghangat ruang/kotak penetasan telur dll.

1. Cara Pengoperasian Unit Pengolahan (Digester) BiogasBuat campuran kotoran ternak dan air dengan perbandingan 1 : 2 (bahan biogas)
2. Masukkan bahan biogas ke dalam digester melalui lubang pengisian (inlet) hingga bahan yang dimaksukkan  ke digester ada sedikit yang keluar melalui lubang pengeluaran (outlet), selanjutnya akan berlangsung proses produksi biogas di dalam digester.
3. Setelah kurang lebih 8 hari biogas yang terbentuk di dalam digester sudah cukup banyak. Pada sistem pengolahan biogas yang menggunakan bahan plastik, penampung biogas akan terlihat mengembung dan mengeras karena adanya biogas yang dihasilkan. Biogas sudah dapat digunakan sebagai bahan bakar, kompor biogas dapat dioperasikan.
4. Pengisian bahan biogas selanjutnya dapat dilakukan setiap hari, yaitu sebanyak kira-kira 10 % dari volume digester. Sisa pengolahan bahan biogas berupa sludge secara otomatis akan keluar dari lubang pengeluaran (outlet) setiap kali dilakukan pengisian bahan biogas. Sisa hasil pengolahan bahan biogas tersebut dapat digunakan sebagai pupuk kandang/pupuk organik, baik dalam keadaan basah maupun kering.

Produk Asal Ternak (susu)

Susu adalah sebuah biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagibayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Memilih Daging Yang Haus

KIAT-KIAT MEMILIH DAGING HAUS

(Halal, Aman, Utuh, Sehat)

KASUS SEPUTAR DAGING

Menghadapi Bulan Ramadhan dan Lebaran biasanya permintaan pada daging akan meningkat, pemerintah menjamin bahwa ketersediaan daging di Indonesia. Namun Pada akhir-akhir ini semakin marak kasus-kasus negative menyangkut daging dan produk olahan berbahan dasar daging, seperti daging berformalin, daging glonggongan, ayam bangkai, , pemalsuan daging (pencampuran daging sapi dengan daging babi/celeng), dan yang terakhir ini kita temukan adalah dendeng bercampur babi. Kasus – kasus ini tidak hanya kita ditemukan di pasar lokal/ tradisional yang jaminan keamanan pangannya tidak jelas, tapi kita temukan juga di berbagai pasar modern (pasar swalayan) ternama yang ternya masih bisa ditipu oleh supplier mereka dengan pemalsuan produk daging, padahal mereka sudah melakukan pengawasan ketat dan memiliki jaminan keamanan pangan. Hal inilah yang menyebabkan kita sebagai konsumen waspada dalam membeli dan mengkonsumsi daging dan produk dagingnya agar kita bisa mendapatkan dan mengkonsumsi daging dan produknya yang benar-benar HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat).

APAKAH DAGING ITU???

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, paru dan lainnya. Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam empat kelomppk (Peterson,et al.,1978):

1. Daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki emapt yang diternakan seperti sapi, kerbau, domba, kambing dll.

2. Daging unggas , berasal dari unggas (ayam, burung, itik, bebek, dll)

3. Daging ikan, berasal dari ikan, udang, kepiting, dll

4. Daging dari hewan liar, berasal dari hewan liar yang bisa diternakkan seperti rusa dan kijang.

KRITERIA KUALITAS DAGING

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa factor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah disembelih. Factor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan perlakuan daging setelah penyembelihan (pelayuan/ aging, proses penyimpanan dan proses pemasakan) Kualitas daging yang baik (layak konsumsi), diantaranya mempunyai kriteria sebagai berikut :

1. Kandungan jaringan ikat mempengaruhi keempukan daging, makin tua usia ternak makin liat dagingnya. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memeilki konsistensi kenyal.

2. Kandungan marbling (lemak intramuscular), semakin banyak marbling maka semakin baik cita rasa daging.

3. Untuk warna, tergantung pada genetic dan usia ternak, seperti daging sapi perah lebih cerah dibanding dengan daging sa[I potong, daging sapi muda lebih lebih pucat jika dibanding dengan sapi tua.

4. Rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat masih hidup.

5. Kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroba dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kualitas daging yang tidak baik, kriterianya antara lain:

1. Bau dan rasa tidak normal, mungkin diakibatkan hewan sakit pada saat dipotong atau hewan sedang dalam masa pengobatan dengan antibiotika pada saat dipotong (daging berbau obat- obatan).

2. Warna daging tidak normal.

3. Konsistensi jelek (terasa agak sedikit lunak)

4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

CIRI-CIRI DAGING NORMAL BERDASAR SPESIES

Daging sapi muda :

1. Warna agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat

2. Serabut halus

3. Konsistensi agak lembek

4. Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa

Pengolahan Bahan Asal Hewan (Susu)

Pengolahan Bahan Asal Susu :

1. Susu bubuk (powder milk) yang diolah dengan cara dipanaskan sehingga airnya menguap dan yang tertinggal hanya bahan keringnya saja (BK), sehingga terbentuk susu bubuk.
2. Susu kental manis, yaitu susu yang diuapkan airnya, sehingga bahan keringnya minimal tinggal 31 % dan lemak 9 % ditambah gula minimal 40%.
3. Susu skim, yaitu susu yang diambil krim atau lemaknya.
4. Filled milk, yaitu susu skim ditambah lemak tumbuhan sebagai pengganti lemak susu
5. Susu gula minyak, yaitu susu skim ditambah gula dan minyak.
6. Mentega, yaitu krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.
7. Keju, yaitu susu ditambah rennin (enzim didalam lambung anak hewan mamalia) dengan cara dibekukan.
8. Youghurt yaitu susu ditambah starter berupa bekteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan mempermudah usus dalam mencernanya.
9. Kefir atau susu ditambah yeast (ragi) dan bakteri asam laktat.
10. Dali atau susu ditambah papain atau enzim papaya yang diambil dari getah pepaya yang dibekukan.
11. Es krim, yaitu produk susu yang dibuat dari campuran susu (susu skim dan krim), gula, flavor (vanili atau coklat). Campuran tersebut kemudian dibekukan didalam alat pembuat es krim.